बिर्याणी आणि बरेच काही...

          प्रत्येक म्हणीमागे आणि पदार्थामागे काही ना काही मजेदार कहाणी असते. रसोईयांचे तर आणखीच वेगळे किस्से असतात.  प्रत्येक पदार्थाची एक कहाणी असते. मला जेंव्हा मुस्लिमबहूल भागात रहावे लागले तिन वर्ष तेंव्हा वाटले नको जायला. पण पोटामागे जावे लागले. आणि येथे आलो नसतो तर किती गोष्टींना मुकलो असतो ते समजलं. शायरी हा माझा फार आवडता प्रांत. ईथे आल्यावर मला ऊर्दू शिकायला मिळाली. ऊर्दू शब्दांची नजाकत कळली. पण त्याहीपेक्षा खाण्याविषयी खुप माहीती मिळाली. असंख्य प्रकार कळाले, चाखायला मिळाले. त्यांचे बारकावे कळाले. त्यातले काही तर माझ्या मनात घरच करुन बसले. कबाब, हलीम, बिर्याणी वगैरे. ईथे बिर्याणी खाल्ल्यावर कळाले की बिर्याणीच्या नावाखाली आजवर जे मी खाल्ले त्याचा आणि बिर्याणीचा दुरमात्र संबंध नव्हता. असो. ईथल्याच काही कबाबाच्या जन्मकथेंविषयी ऐकलेली एक.

           पुर्वीचे सैनीक, स्वार हे आपण पिक्चरमध्ये पहातो तसे नसत. त्यांनाही बरेच सामान बाळगावे लागे सोबत. तलवार-ढाल, घोड्याची चंदी, गाशा (आजच्या भाषेत स्लिपींग बॅग. गाशा गुंडाळणे आठवले?) तवा, औषधाचा बटवा वगैरे सामान असे. फौज असेल तर रसोई असे पण तुकडी असेल तर त्यांना जमेल तशी जेवणाची सोय करावी लागे. मग सैनीक प्रवासात असतानाच एखादी शिकार मिळाली तर ती खोगीराला टांगीत. (एखादा प्राणी मारुन ऊलटा टांगला की त्याच्या मांसातले तंतू वगैरे सैल पडून मटण शिजायला मदत होते. आठवा मटणचे दुकान) रात्री जिथे मुक्काम असेल तिथे छोटीसी शेकोटी पेटवत. शिकारीचे लहाण लहाण तुकडे करुन त्यावर मिठ आणि असतील ते कोरडे मसाले लावत. मग हे तुकडे तलवारीला टोचून बसल्या बसल्या शेकोटीवर भाजत. त्यामुळे आजुबाजूला लक्षही राही. वेळही जाई आणि पोटाची सोय होई. एकदा एका शाही खानसाम्याला अशा तुकडीबरोबर प्रवास करायची वेळ आली. त्याने तो प्रकार पाहीला, चाखला आणि ती चव पाहून त्याला जाणवलं की हा पदार्थ थोडा नजाकतीने केला तर काहीतरी चांगले नक्की होईल. खानसामाच तो. मग त्याने राजमहालात आल्यावर त्यावर वेगवेगळ्या मसाल्यांचा वापर करुन बादशहाला एक डिश सर्व्ह केली. बादशहाला ती प्रचंड आवडली आणि कबाबचा जन्म झाला. अजूनही काही कबाबचे किस्से आहेत. असो.

          आज दम बिर्याणीची रेसेपी देतो आहे त्यामुळे बिर्याणीवर बोलू काही. अनेक जण मानतात की भारतात बिर्याणी मुघल राज्यकर्त्यांनी आणली. काही म्हणतात ती पर्शीयातुन आली. बाहेरुन आले म्हटलं की मग आपल्याला महत्वाचे वाटते. पण मला विचाराल तर अगदी वेदकाळातही भात आणि मांस एकत्र करुन पदार्थ केला जाई. (ज्याला आज आपण बासमती म्हणतो तो खरं तर वसुमती तांदुळ) त्यामुळे ‘बिर्याणी’ या नावाशिवाय सगळे काही आपले आहे. पदार्थ शिजवायच्या अगोदर किंचीत तळून घेण्याला पर्शीअन भाषेत बिरआन म्हणतात. त्यामुळे बिर्याणी हे नाव. मटनाचा पिलाव (पुलाव) आपल्याकडे कैक शतके बनवला जातोच. अर्थात भारतीय बिर्याणीवर मुघलांचा खुप प्रभाव आहेच. या बिर्याणीची दम बिर्याणी कशी झाली याचीही कथा मोठी मजेदार आहे. एकदा अयोध्येमध्ये प्रचंड दुष्काळ पडला. लोकांना खायला अन्नही मिळेना. मग अयोध्येचा जो नबाब होता त्याने रोजगार हमीचे काम सुरु केले. हा नबाब कामगारांना सकाळी एक भिंत बांधायला सांगायचा. हे काम संध्याकाळपर्यंत चालायचे. काम संपले की त्यांना एक वेळचे जेवण दिले जाई. संध्याकाळी कामाला आलेले लोक रात्रभर बांधलेली भिंत पाडायचे काम करत. सकाळी काम संपे आणि त्यांना जेवण मिळे. तोपर्यंत सकाळचे भिंत बांधणारे कामगार आलेले असत. या कामगारांसाठी मोठमोठ्या डेंगींमध्ये जेवण बनवले जाई. वेगवेगळे पदार्थ करण्याऐवजी सगळे मसाले, मांस, तांदुळ डेंगीत टाकून झाकण घट्ट लावत आणि मंद विस्तवावर ही डेंग रात्रभर ठेवली जाई. डेंगीतला पदार्थ किमान दहा तास मंद विस्तवावर शिजत असे. एक दिवस नबाब काम पहाण्यासाठी आला असताना कामगारांना दिले जाणाऱ्या पदार्थांचा दर्जा पहाण्यासाठी त्याने डेंगीतला भात चाखून पाहीला आणि त्याला तो स्वाद प्रचंड आवडला. आणि तेथुन मंद आचेवर दम कोंडुन केलेल्या ‘अवधी बिर्याणीचा’ जन्म झाला. मंद आचेवर दिर्घकाळ शिजवणे ही मुघलाई पदार्थांची खासीयत. मी मित्रांसोबत पौर्णीमेला जेंव्हा गावाजवळच्या डोंगरावर कॅंपफायर लावतो तेंव्हा रात्रभर शिजणारा पदार्थच बनवतो. एक तर ‘हलिम’ किंवा ‘निहारी’. हे दोन पदार्थ म्हणजे माझी खासीयत आहे. या पदार्थांना नजाकतीने बनवायचे असेल तर १२ तास सहज लागतात. रात्री ८ वा. सुरवात केली की सकाळी ८ वाजता खाण्यासाठी तयार. तर असो. गप्पा खुप झाल्या आता बिर्याणीच्या पाककृतीकडे वळू. काही फोटो काढले तर काही काढायचे लक्षातच नाही कामाच्या नादात. त्यामुळे आहे त्या फोटोंवरच समाधान माना.

सर्वात प्रथम साहित्य:

अर्धा किलो चिकन (मी लेग पिस टाळतो. आपण आपल्या आवडीनुसार घ्या. कोंबडी मध्यम वजनाची असावी.)

चिकन मुरवण्यासाठी ३ मोठे चमचे घट्ट दही. (दहा मिनिट मलमल मध्ये बांधून टांगा.)

१ चमचा लाल तिखट

१/२ चमचा हळद

३ चमचे आले-लसुन पेस्ट

थोडे तेल

असल्यास कच्ची पपईची पेस्ट (असलीच पाहीजे असं नाही.)

इतर साहित्य:

२ तमाल पत्र

८/१० काळी मिरी

६ लवंगा

१ इंच आले

४/५ वेलची

२ मसाला वेलची

१ चमचा जिरे

तितकेच शहाजीरे

अर्धा किलो चिकनसाठी २ वाट्या ऊत्तम क्वालीटीचा बासमती.

१/२ वाटी साजुक तुप (हे अगदी मस्त बरका)

तेल

आवडत असल्यास खान्याचा रंग किंवा केसराच्या काही काड्या. (माझ्याकडे शिल्लक नव्हते केसर)

वाटीभर दुध

तिन कांदे बारीक ऊभे कापलेले.

शाही बिर्याणी आवडत असेल तर तुम्हाला आवडेल तो सुकामेवा. (मला आवडत नाही, त्या मुळे नाही टाकला)

आता सुरु करुयात कृती:

प्रथम चिकन दोन वेळा स्वच्छ धुवून घ्या.

त्या मध्ये दही, हळद, लाल तिखट, आलं-लसुन पेस्ट, मिठ आणि चमचाभर तेल टाकुन चांगले मिळवून घ्या. आणि दिड तासासाठी फ्रिजमध्ये ठेवून द्या.

बारीक, ऊभा कापलेला कांदा चांगला कुरकुरीत होईल असा तळुन घ्या आणि पेपर नॅपकिनवर काढून घ्या. थंड झाल्यावर त्यातला थोडा कांदा कुस्करुन मुरवलेल्या चिकनमध्ये मिसळा.

जाड बुडाच्या भांड्यात तेल आणि थोडे तुप टाकुन त्यात मुरवलेले चिकन, निम्म्या लवंगा, दालचीनी, तमालपत्र, काळी मिरी टाका. पाणी टाकू नका. दही आणि चिकनला असणारे पाणी पुरेसे होईल.

दुसऱ्या भांड्यात तांदळाच्या तिप्पट पाणी घेवून त्यात सर्व खड्या मसाल्यांची मलमलच्या कापडात बांधलेली पुरचूंडी टाका. (बाकीच्या लवंगा, मिरी, दालचीनी, तमालपत्र, वेलची, मसाला वेलची, जिरे, शहाजिरे) थोडे तेल आणि मिठ टाका. पाण्याला खळखळून ऊकळी आली की त्यात तासभर भिजवलेला तांदुळ टाका.

भात साधारण अर्धा शिजला की एका चाळणीत ओतून घेवून सर्व पाणी काढून टाका. मसाल्याची पुरचुंडी काढून टाका. चांगले दिसण्यासाठी तमालपत्रे भातातच राहू द्या.

एका जाड बुडाच्या भांड्याला (मी स्टिलची जाड बुड असलेली हांडी वापरतो.) आतुन तुप लावून घ्या. जर आवडत असेल तर पहिला थर साल काढलेल्या बटाट्याच्या जाड चकत्यांचा लावा. (बिर्याणी झाल्यावर या चकत्या खरपुस लागतात. मला चिकन पेक्षा जास्त आवडतात. बिर्याणीचा मसाला शोषल्यामुळे बिर्याणी मस्त माईल्ड होते. मुघलाई बिर्यानीत बटाटा असतोच असतो. ज्याची त्याची आवड) नको असेल तर भाताचा पहिला थर द्या. त्यावर चिकनचा थर द्या. या चिकनच्या थरावर तळलेला कांदा, कोथिंबीर, पुदिना (हवाच) आणि आवडत असल्यास सुका मेवा टाका. परत भाताचा थर द्या. त्यावर ऊरलेल्या चिकनचा थर देवून पुदिना वगैरे टाका. ऊरलेल्या भाताचा थर द्या. शिल्लक तळलेला कांदा वर पसरवा. भाताला ऊलथन्याच्या दांडीने भोके पाडुन त्यात केसर भिजवलेले दुध टाका. वरुन तुप टाका. यामुळे भात लुसलुशीत होतो. आता शेवटची पायरी.

भांड्याला कणिक लावून घट्ट झाकण लावा. भांडे अगदी हवाबंद झाले पाहीजे. गॅसची आच लहाण करुन त्यावर तवा ठेवा आणि तव्यावर दम लावलेले भांडे ठेवा. गॅस अगदी लहाण हवा. आता किमान ४० मिनिटे सरळ पुस्तक वाचायला घ्या. किंवा सरळ फ्रिजमधली बिअर काढा. (या साठी बायकोला गजरा वगैरे आणन्यासारख्या बऱ्याच भानगडी कराव्या लागतात.) साधारण ३० मिनिटांनंतर तुम्हालाच काय शेजाऱ्यांनाही कळेल की बिर्याणी झाली. ऊकडलेली अंडी सोलून घ्या. दह्यामध्ये थोडी लसुन पेस्ट, कांदा, लाल तिखट टाकुन रायते बनवा. कांद्याच्या चकत्या कापुन त्यावर थोडे लिंबू पिळून घ्या. सगळे समोर मांडा. अगोदर तृप्त नजरेने पहा सगळ्याकडे आणि करा सुरवात.

काही टिप्स:

१. बिर्याणी एक-दोघांसाठीच करणार असाल तर दम लावताना झाकण लावू नका. कणकेची जाड पोळी करुन तिने भांड्याला दम लावा. (झाकणाऐवजी जाड पोळी लावून लिंपून घ्यायची) त्या पोळीला थोडे तुप लावून गरम मसाला भुरभुरवा. बिर्याणी बरोबर ही रोटीही छान शिजते. चिकन पिसबरोबर भारी लागते.

२. बिर्याणीमध्ये जर बटाट्यांऐवजी अननसाच्या चकत्या वापरल्या तर बिर्याणी ‘जन्नत की सैर’ घडवते.

३. दम लावायच्या अगोदर जर एक कोळश्याचा गॅसवर विस्तू करुन आत ठेवला तर बिर्याणीला मस्त स्मोकी फ्लेवर येतो.

४. बिर्याणी वाढणे ही सुद्धा एक कला आहे. अनुभवाशिवाय येत नाही. त्यामुळे जमत नसेल तर वाढताना वरचा भात वेगळा काढून ठेवा. बिर्याणी वाढताना अगोदर मसाल्याचा भात वाढा मग त्यावर वेगळा काढलेला भात घाला.

(फोटोंसाठी माफ करा. पुढच्यावेळेस नक्की फोटो काढेन स्टेप बाय स्टेपचे)

करा आणि मला नक्की सांगा कशी झाली ते.