काही टिप्स

मी आज माझी आवडती पाककृती टाकणार होतो. फोटोही काढला आहे काल पाककृतीचा. पण विचार केला, ज्या चुका मी पाककला शिकताना केल्या, ज्यामुळे पाककला मला वर्ष-दिड वर्ष ऊशिरा प्रसन्न झाली (अजुन पुर्ण प्रसन्न नाहीच झाली म्हणा) त्यांची ऊजळणी येथे करावी अगोदर. झाला तर तुम्हाला त्याचा ऊपयोगच होईल. अनुभवासारखा गुरु नाही हे खरं असलं तरी प्रत्येक अनुभव किंवा चुका आपणच केल्या पाहीजे असं नाही. दुसऱ्यांच्या चुका पाहून जो शहाणा होतो तो खरा शहाणा.

१. सगळ्यात महत्वाचं, तुम्ही जर पुस्तकात वाचून, नेटवर पाहून किंवा फोनवर ऐकून पाककृती करणार असाल तर त्या पाककृतीवर पुर्ण विश्वास ठेवा. शंका नकोत.

२. सांगीतलेली प्रत्येक कृती अगदी तशीच्या तशी करा.

३. पाककृती पहिल्यांदा करताना सामुग्रीत optional काहीच नसतं. जे शेफ option देतात ती खरी पाककृतीच नाही. पहिल्यांदा सांगितली असेल अगदी तशी करा. फक्त दोनच व्यक्तींना पुरेल एवढीच करा. खावून पहा. आणि पुढच्या वेळेस करताना ठरवा काय वगळायचं आणि काय वाढवायचं ते. ‘चिमुटभर साखर टाका’ असं सांगीतलं असेल तर चिमुटभर साखर टाका. मला नाही आवडत म्हणून टाळू नका. आपल्या जिभेच्या चवीची आवड आपल्यालाच माहीत नसते बरेचदा. आणि साखर टाकुन पदार्थ गोडच होतो असं नाही. त्याला काही कारणेही असतात. जसं कांदा परतताना चिमुटभर साखर टाकली तर कांदा लवकर सोनेरी होतो. मिठ टाकलं तर कांदा लवकर जळत नाही, टोमॅटोच्या चटणीत साखर टाकली तर ती चटणीच्या ऍसेडीटीला बॅलेन्स करते वगैरे. निदान सुरवातीला तरी आपलं डोकं लावू नका. प्रयोग नंतर करा.

४. पाककृतीत काही वेळ सांगीतली असेल तर ती तंतोतंत पाळा. उदा. बिर्याणी करताना भांडे पाच मिनिट मोठ्या आचेवर ठेवा, नंतर १५ मिनिटे आच मंद करा. १५ मिनिटानंतर गॅसवर तवा ठेवून त्यावर भांडं २० मिनिटे मंद आचेवर ठेवा. असं सांगीतलं असेल तर टायमर लावून तसेच करा. जळाले मग? सारख्या शंका घेवू नका. वेळेअगोदर तिकडे ढुंकूनही पाहू नका.

५. ऐनवेळी नविन पाककृती कधी करु नका. नविन काही करायचं असेल तर आदल्या रात्रीच त्याचा विचार करा. उदा. पाककृतीमध्ये दही लागणार असेल तर विकतचे आणायच्या भानगडीत न पडता कपभर दुधाला सायीसकट विरजण लावा. पदार्थ बरेचदा विकतच्या दह्याने बिघडतो. गरम मसाला शक्यतो विकतचा किंवा तुम्ही वर्षभराचा घरी केला असेल तर तो थोडाच वापरा, थोडा मसाला लगेच करुन घ्या. खडे मसाले कोरडे भाजून खलबत्त्यातुन काढले की तुमचा मसाला तयार. पावडरच व्हायला पाहीजे असं काही नाही. गरम मसाला कधीही फोडणीत टाकू नका. भाजी झाल्यानंतर गॅस बंद करा, गरम मसाला टाका आणि पाच मिनिटासाठी भाजीवर झाकण ठेवा. मसाल्यावरुन आठवलं, महिन्याचे वाण सामान भरताना मसाले मात्र पंधरा दिवस पुरतील एवढेच घ्या. छोटी पॅकेट्स मिळतात. साधारण पंधरा दिवसानंतर मसाल्यांचा सुगंध ऊडून जातो. (कुठे ते विचारू नका) मिरपुड, धनेपुड, जिरेपुड विकतची वापरण्यापेक्षा घरीच थोडीशी करुन वापरा. करताना धने जिरे कोरडे भाजायला विसरु नका.

६. सीसॉल्ट आणि रॉकसॉल्टच्या चवित बराच फरक असतो. शक्यतो दोन्हींचे मिश्रण वापरा. डाळींच्या पदार्थात शक्यतो खडे मिठच वापरा. गॅसची जास्त चिंता नसेल तर वरणासाठी, आमटीसाठी डाळ शक्यतो भांड्यात शिजवा कुकरला नको. तासभर अगोदर डाळ भिजवली तर छान शिजते. डाळ शिजताना थोडी हळद, तेल, टोमॅटो टाकुन शिजवा. वरण किंवा आमटीत हिंग फोडणीत टाकायच्या ऐवजी हिंगाचे पाणी करुन टाका. पावडरचे मसाले जसे लाल तिखट, हळद, धने जिरे पुड हे सरळ फोडणीत टाकण्यापेक्षा त्यांची पाण्यात पेस्ट करुन घेऊन ती टाकली तर पदार्थाला तवंग (तर्री) छान येतो. फोडणीत चमचाभर पाणी टाकले तर भांडे डिग्लेजही होते आणि मसालेही छान मिळून येतात. आणि हो, तुम्ही वरणात काहीही टाकू शकता. शेवगा, मुळा वगैरे.

७. पाककृती करताना जी भाजी जशी सांगितली असेल तशिच कापा. मोठ्या फोडी, ऊभे काप, जाड काप, पातळ (ज्युलीअन) किंवा किसुन. भाजीची चव कापण्यावरुन बदलते. निम्मा कांदा बारीक आणि निम्मा कांदा ऊभा चिरायला सांगीतला असेल तर तसाच कापा. नाहीतर पदार्थाची चव शंभर टक्के बिघडते. भाज्या टाकण्याच्या जो क्रम सांगीतला असेल त्याच क्रमाणे टाका. प्रत्येक भाजीचा शिजण्याचा वेळ कमी अधिक असतो. फोडणी करताना टोमॅटो नेहमी शेवटी टाकतो आपण कारण फोडणीच्या जळण्यावर टोमॅटो टाकून नियंत्रण मिळवता येते. तसच आहे हे काहीसे. भाजीच्या रस्स्याला दाटपणा हवा असेल तर अर्धा चमचा बेसणपिठ खमंग भाजून भाजीत टाका. चवित अजिबात फरक पडत नाही. रस्सा भाजी सोडुन जात नाही.

८. पाककृती करताना सगळी तयारी अगोदर करुन किचनच्या ओट्यावर व्यवस्थीत मांडून घ्यावी आणि मग गॅस पेटवावा. बऱ्याच पाककृतीमध्ये वेळ या सदरापुढे दोन वेळा दिलेल्या असतात. पहिली तयारीची वेळ असते, दुसरी तो पदार्थ शिजायला किती वेळ लागेल याची असते. त्यामुळे तयारी अगदी मस्ट.

९.महिनाभराचे वाणसामान आणल्यानंतर आपण तेल किटलीत भरुन ठेवतो. त्याच वेळेस दोन वाट्या तेल कढईत गरम करुन घ्यावे. ऊकळी फुटणार नाही किंवा धुर येणार नाही याची काळजी घ्या. त्यात दोन कांदे लसणाचे सोलून लालसर होईपर्यंत तळूण घ्या. तेल ऊकळणार नाही हे पहा. लसुन काढून तेल वेगळ्या भांड्यात भरुन ठेवा. (या वेगळ्या भांड्याला आम्ही तेलाचा कावळा म्हणतो. का ते जाणकारांनी सांगावे) हे तेल पालेभाज्यांच्या फोडणीला वापरा. फार सुंदर चव येते. काहीजण जेवताना वरून कच्चे तेल घेतात. मीही घेतो. त्यावेळेस हे तेल वापरा. पिठलं काय अप्रतीम लागतं हे तेल वरुन घेतल्यावर. तळलेला लसुन कोणत्याही फोडणीत चालून जातो. जर रविवारी ‘चिल्ड आचमने’ होत असतील तर हा लसुन आणखीच रंगत आणतो.

१०. कोणत्याही पाककृतीची किंवा रोजच्या स्वयंपाकाची सुरवात पाणी ऊकळायला ठेवून करावी. आजकाल बाजारात ईलेक्ट्रीक केटल्स मिळतात त्यासाठी. कोणत्याही भाजीत शक्यतो थंड पाणी टाकू नये. भाकरी किंवा पोळ्यांचं कणिक मळतानाही कोमट पाणीच वापरावे. कणकेवरुन आठवलं. जर तुम्हाला अंडे चालत असेल तर रोजची कणिक मळताना चार मानसांना दोन या प्रमाणात कणकेत अंडे आणि दोन चमचे दुध टाकावे. नसेल चालत तर दळण देताना गव्हामध्ये थोडे सोयाबिन मिसळून द्यावे. पण त्यात अंड्याची गम्मत नाही.

११. चुलीवरचा स्वयंपाक आवडत असेल तर चुल नसतानाही तुम्ही करु शकता. भाजी करुन घ्या. कांदा अर्धा कापा. त्याची सगळ्यात वरची जाड पाकळी काढा, जी छोट्या वाटीसारखी असेल. कोळश्याचा गॅसवर विस्तव करुन घ्या आणि कांद्याच्या पाकळीमध्ये ठेवा. आता ही कांदावाटी हलकेच भाजीच्या रस्स्यावर तरंगेल अशी सोडा. त्यावर थोडा गरम मसाला आणि तुप टाकून झाकण घट्ट लावा. हा प्रकार तुम्ही मटण/चिकण मॅरीनेट करता त्यावेळीही करु शकता. जाणकार खाणाराही चुलीवरची भाजी आणि तुमची भाजी यात फरक करु शकणार नाही. खाण्याचेच काय घेवून बसला, चुलिवर तापवलेल्या पाण्याने अंघोळ करणे सुद्धा फार आनंदी शंभो असतो. ज्यांनी केलाय असा शंभो त्यांना माहीत असेल.

१२. या स्मोकींगवरुन आठवले. घरात पुजेसाठी जे चंदनाचे खोड असते (गंधासाठी) त्यातला एक तुकडा नेहमी किचन मध्ये ठेवा. अधुन मधून वरणात टाकत जा. वरणाला ऊकळी आली की काढून स्वच्छ धुवून परत जागेवर ठेवा. मटण रस्स्यातही टाकू शकता. जी वेगळी चव येईल ती मला आवर्जुन सांगा.

१३. सांगायला सुरवात केली आणि टायपायचा कंटाळा आला त्यामुळे थांबतो. (टायपींग करणारे कसे दिवस दिवसभर टायपतात कोण जाणे) बाकीचे परत कधीतरी. आवडलं तर सांगा नक्की. पाककृती टाकेन ऊद्या परवा.